« Souvlaki, baklava et ce pain rond au sésame… koulouri ! Ce sont quelques choses que je veux absolument essayer pendant mon séjour à Athènes. »dit Grace alors que nous partons de la place Syntagma vers Monastiraki tôt le matin, essayant en vain d'échapper à la chaleur.
Elle a environ 20 ans, Grace vient de terminer un cours de pâtisserie et, avec son frère et ses parents, est venue du Canada en vacances : d'abord à Athènes, puis dans les îles. Durant les quelques jours qu'ils passeraient dans la capitale, ils envisageaient de visiter l'Acropole. Cependant, avant de gravir le Rocher Sacré, ils ont décidé de participer à l'une des nombreuses visites culinaires désormais proposées dans la ville.
Exarchie : un avant-goût d’utopie
Si vous effectuez une recherche en ligne, vous pouvez trouver des dizaines de visites gastronomiques annoncées. « Mangez comme un Athénien », « Les secrets gastronomiques du centre », « Exarchia : un avant-goût de l'utopie », « Dégustation de plats et de vins athéniens » et « Visite gastronomique de minuit » – ce ne sont là que quelques noms. Certains ont une ambiance plus décontractée, tandis que d’autres sont plus réfléchis et perspicaces. Le voyage auquel je participe avec 10 touristes du Canada, de Grande-Bretagne et du Mexique est organisé par une entreprise grecque. Athènes alternativequi a débuté ses activités en 2013 et, selon son site Internet, vise à présenter aux voyageurs « un côté authentique de la Grèce qui va au-delà des simples stéréotypes touristiques ».
« Pendant les trois prochaines heures et demie, nous parlerons de l'histoire, de la gastronomie et des sites touristiques de la ville, marcherons et, bien sûr, mangerons. »raconte notre guide Antigone, décrivant un itinéraire depuis la place Syntagma jusqu'à la périphérie de Plaka, le quartier de Psirri, la place du Théâtre et Monastiraki. Les arrêts comprennent du café grec infusé sur sable, une dégustation d'huile d'olive, un souvlaki avec une sauce aux épices rouges de Kostas à Agia Irini et un repas dans une taverne séculaire. « Climataire ». La conversation se déroule facilement et couvre une variété de sujets – de la signification d'une étiquette « extra-vierge » de l'huile d'olive à la crise climatique et à son impact sur la production nationale, les relations gréco-turques et la structure sociale, puis revenons aux haricots géants et au fromage graviera. « La nourriture aide à comprendre les gens »», déclare Peter de Londres, qui travaille dans le secteur du patrimoine culturel et participe pour la première fois à une tournée gastronomique. « C'est un langage universel, et si vous y réfléchissez, c'est la seule partie de la culture qui entre dans notre corps, qui devient littéralement une partie de nous. »poursuit-il.
Café et délice rose
Konstantinos s'associe à Culinary Backstreets, l'un des sites de voyages gastronomiques les plus performants au monde, présent dans 19 villes – de Barcelone à Rio de Janeiro, en passant par Mexico, Shanghai et Athènes. Les visites gastronomiques d'Athènes qu'il organise peuvent accueillir un maximum de sept personnes et durent souvent plus de six heures.
La nourriture est un langage universel et quand on y pense, c'est la seule partie de la culture qui imprègne notre corps, qui devient littéralement une partie de nous », explique Peter de Londres.
Avec un couple américain qui avait réservé la visite, ils s'étaient déjà arrêtés pour prendre du bougatsu puis du café et du loukoumi rose tendre – un délice grec – au Mokka, un café-épicerie ouvert depuis les années 1920 à côté du marché de Varvakios. Lorsque je les rencontre, ils sont assis à l'intérieur d'un marché dans un lieu moins connu même de nombreux locaux : le marché aux poissons d'Ouzeri, caché dans une ruelle entre deux étals de poissons. Quelques tranches de pain blanc, des poivrons marinés, du fromage fondu et les mini boulettes de viande d'agneau composent le meze servi à l'ouzeri avec du tsipouro préparé par le propriétaire Kostas, fils de Giorgos Karagiannis, qui a démarré l'entreprise vers 1970. Parmi les visiteurs, qui se connaissent par leur nom et sont pour la plupart des commerçants du marché qui se lèvent à l'aube et viennent ici pour leur pause déjeuner, se trouvent Jeff et Gwen. Bien qu'ils connaissent Athènes – Jeff y a passé deux années universitaires et lui et Gwen visitent la Grèce presque chaque année – cette année, ils ont décidé de participer à une tournée gastronomique.
« Chaque matin, je prépare du café grec à la maison et j'étudie le grec moderne. En Californie, nous visitons des restaurants grecs et cuisinons souvent des plats grecs à la maison, mais si nous avions exploré la ville par nous-mêmes, nous n'aurions jamais trouvé cet endroit. » – dit Jeff. « Maintenant, chaque fois que nous allons dans un nouvel endroit, je recherche une visite gastronomique. »– ajoute Gwen. « Même aux États-Unis, il existe plusieurs [фуд-туров]que j'aimerais visiter. À New York, à la Nouvelle-Orléans… C'est un moyen simple de connaître l'endroit que vous visitez. Vous explorez des parties de la ville que les touristes ne pourraient pas visiter. Il est également important pour moi que vous rencontriez un local qui, en fin de compte, en sait beaucoup sur la nourriture.explique-t-elle.
En parcourant le marché au milieu de viandes, de poissons, de voix et d'une brève dispute lors d'une exposition de têtes de porc chez un boucher, Konstantinos donne un cours intensif de géographie alimentaire et anticipe les questions de son groupe. En quelques étapes seulement, il raconte l'histoire du marché, le paysage montagneux du pays et son influence sur les préférences en matière de viande, les communautés immigrées d'Athènes et leurs habitudes culinaires, les meilleures variétés de poisson, la pratique « de la ferme à la table » et bien plus encore. « Nous ne sommes pas habitués à voir de tels animaux. Il n’y a plus beaucoup de bouchers aux États-Unis. Vous allez au supermarché et achetez un morceau. Tout est emballé et prêt. C'est rare de voir quelque chose comme ça. »dit Gwen qui, comme moi, se déplace prudemment dans l'eau de fonte au sol lorsque nous quittons le marché.
Huile d'olive, miel, lucoumi
Suivant – Omonia : loukoumi de Ktistakis, yaourt de Stani et souvlaki de Lefteris O Politis. « C'est un quartier un peu difficile de la ville, mais il y a des joyaux ici : des petites entreprises qui ont besoin de notre soutien. »dit Konstantinos en faisant une brève introduction avant de commencer notre promenade dans la rue Socrates, qui, malgré la chaleur, est animée à cette époque. « Les visiteurs veulent goûter à la vraie cuisine urbaine, – il me dit. – Au fil des années, je vois les gens s’intéresser de plus en plus à la cuisine grecque. Ils comprennent désormais que la cuisine grecque n'est pas seulement « oups fromage »saganaki servi dans les restaurants grecs à l'étranger lors d'une partie de « Zorba le Grec » et casser des assiettes ».
« Pour beaucoup de gens, l’aspect sain de notre alimentation est attrayant. Ils sont vraiment intéressés et me posent des questions sur le yaourt et l'huile d'olive. Certains cuisinent même à la maison exclusivement avec de l’huile d’olive. Les végétariens et végétaliens sont ravis ; en mangeant du gemista et du fava, ils n'ont pas l'impression de manquer de quoi que ce soit à la fin de la journée. Ce qui les impressionne le plus, c’est ce que j’aime appeler « le luxe de la simplicité » : l’idée qu’un plat composé de cinq ou six ingrédients puisse avoir si bon goût. Et le fait que des aliments qui leur sont peut-être familiers et qu’ils ont essayés ailleurs ont un goût complètement différent ici.»explique-t-il. Dans la modeste et cool boutique de lucoumi de Ktistakis, nous nous asseyons et profitons d'une ruée vers le sucre alors que le soleil atteint son apogée. Gwen commande un colis à emporter chez elle, qui sera renvoyé en Californie avec l'huile d'olive, le miel et l'origan qu'elle a achetés.
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