Secrets culinaires : pourquoi ajouter du sel à la pâte au beurre (vidéo)

En raisonnant logiquement, de nombreuses femmes au foyer croient à tort qu'elles ne devraient pas ajouter de sel à la pâte pour les pâtisseries sucrées. Mais les confiseurs disent que ce n'est pas le cas.

Ils préviennent que si le sel est exclu de la recette, cela n'aura pas le meilleur effet sur le résultat, car cet ingrédient important contribue à améliorer certaines qualités du produit fini.

De par sa spécificité, le sel est un exhausteur de goût naturel, et les professionnels le savent bien. Le sel déclenche des processus chimiques qui affectent le fonctionnement des papilles gustatives. Que se passe-t-il si vous ajoutez du sel à une pâte sucrée ? Au minimum :

• le goût et l'arôme des produits de boulangerie finis augmenteront ;
• vous pouvez régler la vitesse de levée de la pâte ;
• le sel contribue à l'apparition d'une croûte vermeille et appétissante sur les produits finis ;
• le sel affecte la texture de la pâte.

Le sel affecte la vitesse de levée de la pâte en ralentissant la levure. Et comme vous le savez, le lent travail de la levure permet à la pâte d'avoir le temps de fermenter, ce qui affecte déjà le goût et l'arôme des produits de boulangerie. Grâce à l'effet du sel sur la texture, le gluten s'améliore, lui permettant de retenir les bulles d'air à l'intérieur – grâce à cela, la pâte lève mieux.

Les confiseurs exhortent à ne pas ignorer l'ajout de sel, en violation de la recette. Et en même temps, ils vous avertissent de ne pas ajouter plus de sel qu'indiqué, afin de ne pas gâcher la pâtisserie.

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