Ce que mangeaient les plongeurs d'éponges grecs : les habitudes alimentaires d'un métier dangereux

« Les régimes alimentaires typiques des travailleurs tels que les agriculteurs, les bergers, les voyageurs (commerçants, artisans, etc.), les pêcheurs et autres, dans le contexte de la culture traditionnelle et des communautés locales préindustrielles, constituent un élément important du régime alimentaire grec traditionnel », déclare Evangelos T . Karames, directeur du Centre de recherche sur le folklore grec de l'Académie d'Athènes.

Au début du siècle dernier, les résidents grecs travaillaient, vivaient (et survivaient) souvent dans des conditions que nous qualifierions aujourd’hui d’extrêmes. Leurs produits alimentaires étaient adaptés à ces conditions : ils étaient faciles à transporter, conservés avec les moyens de conservation existants et préparés selon des étapes relativement simples.

Par exemple faucheurs dans la plaine de Thessalie mangé des aliments légers et rafraîchissants tels que l'ariani, le scordari, le trypsana et d'autres pour résister à la sécheresse et aux températures élevées. Les bergers emportaient généralement avec eux un sac de galotiri (fromage au lait) lorsqu'ils faisaient paître leurs troupeaux. Les pêcheurs faisaient griller du poisson ou de la soupe cuite (kakavya) à bord du bateau, et les restaurateurs mangeaient du fromage, des olives, des tomates et du pain sur le pouce.

Les plongeurs, notamment de Kalymnos, effectuaient de longs voyages sur leurs bateaux vers les côtes de l'Afrique (Egypte, Madru, Benghazi, Derna, Tripoli, Sfax, Tunisie, Maroc), de Chypre ou de la Crète, qui pouvaient durer jusqu'à six ans et sept mois par an. année afin de capturer des éponges par des plongeurs spécialisés. Nourrir des équipages divers dans l'espace étouffant et confiné de bateaux qui formaient des flottes de navires de tailles et de fonctions variées était un processus extrêmement complexe..

Divers aspects de la vie des plongeurs d'éponges ont été enregistrés et publiés en détail par les Kalymniens et d'autres scientifiques, historiens et folkloristes. Yannis Heilas consacre un chapitre spécial à l'alimentation des personnes exerçant ce métier dangereux dans son livre « Eπος των Σφουγγαράδων της Καλύμνου », enregistrant des « témoignages vivants » de première main des familles des plongeurs Temelina Kapella, Georgios. Hatziteodorou, Panagiotis Yamayos et d'autres chercheurs et écrivains respectés mettent en lumière certains aspects de la vie et de l'emploi professionnel de la communauté locale de l'île de Kalymnos.

Comme vous le savez, la pêche aux éponges a été une source de revenus pour de nombreuses îles grecques au cours des siècles passés, mais il est Kalimnos est devenu connu comme le centre de la pêche aux éponges grecque. Les eaux autour des îles grecques sont très propices à la croissance des éponges en raison de la température élevée. Les éponges de la meilleure qualité se trouvent dans le sud-est de la Méditerranée.

À Kalymnos, la pêche aux éponges remonte à l'Antiquité. Il peut être considéré comme le métier le plus ancien de l’île. L'exploitation des éponges a assuré le développement social et économique de l'île.

Autrefois, la pêche aux éponges se pratiquait à l'aide du « plongée nue« (« plongée sous-marine »). Une équipe de pêcheurs est partie en mer dans un petit bateau. Ils ont utilisé un tube à fond de verre pour sonder les fonds marins et rechercher des éponges. Une fois une éponge trouvée, le plongeur est passé par-dessus bord pour la récupérer. Il était généralement nu et emportait avec lui une pierre plate de 15 kilogrammes connue sous le nom de « .Scandalopetre« pour couler rapidement au fond. Ensuite, le plongeur a arraché l'éponge du fond et l'a placée dans un filet spécial placé dessus. La profondeur et le temps passé au fond dépendaient des capacités des poumons du plongeur. Ils plongeaient généralement jusqu'à environ 30 mètres et sont restés sous l'eau de 3 à 5 minutes.

Bien qu'il s'agisse d'un travail très dur, cette méthode de plongée a permis de collecter tellement d'éponges que leur commerce s'est répandu bien au-delà Kalimnosdatant des années 1800. Au milieu du XIXe siècle, il y avait déjà à Kalymnos plusieurs marchands d'éponges qui faisaient fortune. S'ils gagnaient beaucoup d'argent grâce aux éponges, ils exerçaient également une grande influence sur la vie sociale de l'île.

Depuis 1865, commerce d'éponges connaît un boom économique. La raison en était l’avènement de l’équipement de plongée standard ou « combinaison de plongée », comme l’appelaient les Grecs. Cet équipement fut probablement apporté à Kalymnos par un marchand de l'île de Symi nommé Siebe Gorman. Les bénéfices semblaient énormes. Désormais, les plongeurs pouvaient rester sous l’eau aussi longtemps qu’ils le souhaitaient et à de plus grandes profondeurs. Les meilleures éponges ont été trouvées à des profondeurs d'environ 70 mètres. Le plongeur pouvait désormais marcher sur les fonds marins et les chercher. Grâce à un tel équipement, la pêche aux éponges a connu une croissance illimitée. Depuis Kalymnos, les navires ont navigué le long des mers Égée et Méditerranée et ont atteint la Tunisie, la Libye, l'Égypte, la Syrie et le Liban. Ils passaient au moins 6 mois par an en mer.

Les revenus tirés des éponges étaient élevés. Pour plongeurs l'environnement de travail était meilleur que la plongée nue. Cependant, rester longtemps sous l’eau présentait un grand danger : le mal de décompression. Peu de temps après l’avènement du scaphandre, ses premiers cas sont apparus. Ses symptômes – douleur intense, paralysie et éventuellement mort – ont dû semer la terreur chez les plongeurs et les autres membres de l'équipage, car… ils n'avaient aucune idée de ce qui causait tout cela !

La combinaison de plusieurs plongées en une journée à des profondeurs allant jusqu'à 70 mètres, puis de remontées sans paliers de décompression, a eu un effet dévastateur : au cours des premières années d'utilisation d'un scaphandre standard, environ la moitié des plongeurs étaient paralysés ou mourraient des suites d'un accident de décompression. . Entre 1886 et 1910, environ 10 000 plongeurs sont morts et 20 000 sont devenus handicapés.

Au printemps, avant Pâques et pendant le Carême, leurs bateaux et leurs provisions étaient prêts pour un voyage de plusieurs mois. Le pain cuit au four sous forme de « biscuits » (tranches oblongues, croûtons) était emballé dans des sacs. La galette, un type de pain célèbre qui se conserve plusieurs mois, est apparue à Kalymnos dans les années 1880, lorsque des boulangeries spécialisées ont également ouvert leurs portes en raison du développement rapide du métier de plongeur dans les zones reculées de l'île. La préparation de grandes quantités de biscuits avant le départ des plongeurs (ci-après appelées sfuggarades, σφουγγαράδες) nécessitait que les capitaines fournissent des quantités suffisantes de farine, puis la coopération de boulangers spécialisés avec les équipages des bateaux pour les préparer. Les biscuits ont été fabriqués selon des paramètres techniques particuliers, à partir du pétrissage et de la cuisson dans un four chauffé à une température de 300°C. Les galettes ont remplacé les tacos (τάκχος, crackers de blé ou d'orge préparés à la maison), mais qui ont continué à être utilisés lors de courts déplacements en hiver.

La nourriture principale des plongeurs était « kavurma » – la viande frite conditionnée en conserve (comme le ragoût). Le Kavurma était préparé principalement à partir de bœuf, mais aussi de vieux moutons et chèvres (viande dure). La cuisson du ragoût était tout un rituel et était généralement réalisée dans la cour de la maison du capitaine par un cuisinier spécial et une équipe avec une foule bruyante de voisins, ce qui faisait de l'ensemble du processus de véritables vacances.

Les carcasses d'animaux étaient toujours aspergées d'eau bénite avant d'être découpées. Ensuite, la viande était coupée en petits morceaux, saupoudrée de gros sel et laissée toute la nuit pour que le sang s'écoule et que le sel « prenne ». La viande était ensuite frite avec beaucoup de soin dans un grand chaudron, après quoi le cuisinier la mettait dans des bocaux en y ajoutant beaucoup de graisse. Une équipe de 15 à 17 personnes avait besoin de 20 à 25 canettes pour survivre à l'été. La cargaison était placée dans un endroit sec spécial sur le plancher du bateau, devant la proue, séparée du reste du bateau par une cloison en bois.

Le cuisinier, le cuisinier du navire (magiras), était également responsable du chargement de la nourriture et dormait même sur sa couchette à côté des conserves, gardant un œil sur la précieuse cargaison, la sauvant ainsi de l'équipage de plongée toujours affamé.

La nourriture était préparée à bord du navire dans une « paratsa » (« παρατσά ») – un demi-tonneau blanchi à la chaux et protégé par une tôle afin que le vent n'éteigne pas le feu. La chaudière était placée à l'intérieur du demi-tonneau indiqué sur une grille métallique et du bois de chauffage brûlait en dessous. Deux ou trois fois par semaine, le sfuggaradon mangeait de la chair de crabe avec des pâtes, du riz et des légumineuses. Et s'ils travaillaient près de la ville, où ils pourraient s'approvisionner, des pommes de terre. Le cuisinier versa beaucoup d'huile dans le chaudron et fit frire ce qui précède, ajoutant du ragoût. Il s'est avéré quelque chose comme du pilaf gras.

Ceux qui étaient frappés par un accident de décompression (lors d'une ascension soudaine) étaient « engraissés » avec des œufs et du bouillon de poulet (des poulets vivants étaient embarqués à bord) avant le départ et, si nécessaire, étaient abattus. Cependant, les « poulaillers » n'étaient disponibles que sur les grands navires d'un déplacement de 100 à 120 tonnes et d'un équipage de 70 à 80 personnes.

Lors des grandes fêtes comme Ag. Apostoles, Ag. Panteleimonas et Panagia (15 août), le cuisinier, sur ordre du capitaine du navire, a préparé des plats plus savoureux et nutritifs, avec de la viande et des fruits achetés sur la côte africaine, surtout à la fin de l'été.

Un bateau spécial appelé nerulas (ειδικό καΐκι, ο νερουλάς) transportait des pastèques, des melons et des raisins, ainsi que des figues séchées et du vin depuis les villes d'approvisionnement. Le 15 août et lors d'autres jours fériés importants, un navire, généralement un trehantira ou une goélette, est arrivé de Kalymnos. Il contenait un panier avec des biscuits, des gâteaux à l'orge perlé, des « loukhumi » (« λουκχούμι ») – des pâtisseries faites maison par les habitants du village de Kalymnos, ainsi que des figues et le courrier nécessaire.

Avec la création de l'Association des Plongeurs et des Equipages et la lutte syndicale, le régime alimentaire des Sfuggarades fut grandement amélioré et enrichi, compte tenu de leur travail extrêmement dur et de son grand danger.. Le reste du temps, les marins pêchaient du poisson qu'ils mangeaient. Le cuisinier les servait en premier, et ensuite seulement le reste de l'équipage, pour que les plongeurs puissent se coucher et se reposer, puisqu'ils avaient plongé toute la journée dans la mer et n'avaient rien à manger (sauf le thé du matin et quelques biscuits). . Après un dur travail, un rafraîchissement avec de l'ouzo, du vin et des cigarettes était une nécessité vitale.

La saison des éponges se terminait en septembre ou octobre et les bateaux retournaient sur l'île. Souvent, ils effectuaient également des voyages hivernaux, mais vers les îles voisines telles que les Cyclades et d'autres, et sur un nombre beaucoup plus restreint de bateaux. L'approvisionnement y était meilleur, car ils entretenaient des relations amicales avec les insulaires, qui recevaient du poisson pêché, pour lequel ils recevaient de la volaille, de la viande, des légumes et du fromage.

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