Le secret de Petimezi, la sauce sucrée grecque qui rend les repas délicieux

La Grèce a beaucoup d’assaisonnements, de sauces et de sirops non standard qui rendent les plats nationaux « inoubliables ». Cela s’applique à la fois aux salades et aux délices culinaires à base de viande.

Les invités qui viennent dans notre pays sont constamment émerveillés – il semble que les ingrédients soient bien connus de tous, mais le « goût est spécifique », comme l’a dit un jour Raikin.

Nous allons vous parler d’un de ces « secrets » aujourd’hui. Il s’agit de petimezi (Πετιμέζι) – un sirop épais obtenu à partir de l’ébullition du jus de raisin. Il est utilisé comme édulcorant pour divers aliments et boissons et présente des avantages pour la santé. Il est riche en vitamine B6, potassium, magnésium, manganèse et fer.

Il s’agit d’un jus concentré épais au goût agréablement sucré et légèrement acidulé, obtenu par ébullition du moût de raisin (sans fermentation préalable). Il est bouilli pendant plusieurs heures jusqu’à ce que le moût devienne sombre et sirupeux, puis « repose » longtemps.

Le petimezi fait partie des édulcorants, avec le miel, et est utilisé depuis l’antiquité comme boisson vivifiante (sous forme diluée), conservateur et substitut du sucre. Son goût est non seulement sucré, mais aussi beaucoup plus complexe, avec une nuance légèrement amère. (quelque chose comme du sirop de grenade appelé Narsharab (Azéri Narsərab), une épice azerbaïdjanaise largement utilisée dans la cuisine orientale et obtenue par épaississement Grenade jus). Il peut être exagéré de dire que l’analogue du petimezi est le sirop d’églantier, qui nous est familier depuis l’enfance « soviétique ».

Petimezi ne doit pas être confondu avec must. Le moût est le jus condensé (Μούστος) obtenu par pressage et cuisson du raisin. sans bouillir. Le moût bouilli est aussi appelé « tranché » (κομμένος μούστος). Pétimezi disponible en différentes densités. Le sirop était traditionnellement utilisé par les Grecs ainsi que par les anciens Romains (ces derniers l’utilisaient en cuisine sous les noms de sapa, defrutum et carenum).

Couramment utilisé:

• prendre une cuillerée de sirop le matin pour un regain d’énergie immédiat,
• pour les marinades en cuisine (pour viandes et poissons),
• avec du vinaigre balsamique dans les vinaigrettes aigres-douces,
• en confiserie,
• comme édulcorant pour boissons, cocktails,
• comme vinaigrette pour le yaourt
• comme le sirop pour les crêpes maison.

Petimezi est riche en fer et en calcium. Ne contient pas de conservateurs, colorants, sucre. Se conserve longtemps hors du réfrigérateur. Il contient la plupart des composants curatifs du raisin.

Valeur nutritionnelle (en % pour 100 g) :

• Glucides 80,9
• Graisses 0,4
• Protéines 0,9
• Calorie 33
• Calcium 74mg
• Phosphore 40 mg
• Fer 1,2 mg.

Dans la cuisine grecque, il est utilisé dans certains plats locaux traditionnels. Surtout, le sirop est « à l’honneur » en Crète, à Zakynthos et dans d’autres parties de la Grèce. Il est également utilisé dans les sucreries en pâtisserie, ainsi que comme glaçage sucré pour certains plats.

Dans la cuisine moderne, cet ancien édulcorant connaît une sorte de renaissance. Aujourd’hui, son utilisation dépasse le cadre de la confiserie. Le sirop est ajouté aux plats de viande, de poisson et de légumes, aux sauces et aux vinaigrettes pour satisfaire les exigences des gourmets grecs modernes.

Petimezi agit également comme conservateur, il est ajouté au caviar d’aubergines et de citrouilles (courgettes).

Petimezi est versé sur du pain fraîchement cuit et de la chaletia (crêpes à base de bobota – bouillie de farine sucrée – un vieux plat de l’île de Samos). Le sirop se retrouve dans les petites tartes aux légumes de Tinos, comme la sclopita, ainsi que dans des plats plus traditionnels (comme le plat de poisson aigre-doux).

Aujourd’hui, Petimezi est utilisé dans toute la Grèce pour la cuisine domestique et industrielle. Vendu dans le monde entier sous différentes marques. Les sirops se déclinent en couleurs claires et foncées, selon la variété de raisins utilisés, ainsi que leur mode d’ébullition (en cuve en grande quantité pour les rendre foncés, ou petit à petit dans une casserole pour les rendre clairs).

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